年味，是家人团聚的喜悦，更是记忆中味蕾享受家乡美食的幸福感。这里面，有餐桌上母亲制作的菜肴，还有老街深处那一口地道的小吃。在南京都市圈，每个城市都有属于自身个人的年味美食，可以让很多因为疫情留在这里过年的外乡人，感受一下当地独特的年味。

  红烧牛肉、咖喱牛肉、牛肉粉丝、牛肉锅贴、牛肉丸……牛肉的做法多种多样。在马鞍山市和县，最盛行的牛肉制品叫做炸牛肉。

  和县是一个多民族聚居地，其中有6000多人。炸牛肉正是一道特色清线余年历史，是马鞍山市级非物质文化遗产，还被列入了《中国菜谱》。

  炸牛肉制作的过程独特考究，需用水牛腱子肉，切成薄片，水煮后晾干再入锅油炸，再把牛肉倒入漏勺去油。在原锅中煸炒葱、姜、八角，加酱油、白糖、盐、牛肉和煮牛肉的原汤煮滚，最后加入味精，汤将收干时出锅，放在芝麻油内浸泡1至2小时。

  在位于和县陋室中路的和县民族饭店，可以品尝到最正宗的和县炸牛肉，每年销量能够达到几万斤，饭店老板陆光义是炸牛肉县级非遗传承人。

  在饭店里，记者看到了罐装出售的炸牛肉。打开罐盖，一股牛肉香扑鼻而来，薄薄的牛肉片浸泡在特制的卤汁里，卤汁上方飘着一层厚厚的芝麻油。低温下，不加任何防腐剂的炸牛肉可以保存2个月之久。

  据陆光义介绍，回族人在迁徙或旅途中很难吃到食品，特别是牛羊肉。经过炸制的牛肉便于保存和携带，自然能得到的青睐。而炸牛肉本身的美味，也受到了广大汉族人的欢迎。每年春节前夕，市民林晓隽都要到和县民族饭店买上几罐炸牛肉。她和记者说：“炸牛肉吃起来有点像牛肉干，口感很特别。虽然肉质有些偏硬，但是越嚼越香。”

  如今，炸牛肉已经是和县老百姓逢年过节的必备美食，是赠送给外地亲朋好友的佳礼，更是和县特色美食的一张亮丽名片。

  起个大早去小巷深处，拎上两包蒲包肉，晚上切片、装盘，就一瓶小酒，这一天的疲惫就都卸下了。“年关将至，家家户户都在准备年货，蒲包肉是高邮人的必备菜品。”北海钱记蒲包肉的店主钱洪南和记者说，邮城的“年味”就藏在清香的蒲叶里。

  蒲包肉也叫做樊川小肚，距今已经有三百多年历史。“蒲包肉似乎是这个县里特有的。”汪曾祺笔下曾记录过这道特色美食。“就像包粽子要用到粽叶，蒲包肉则是将猪肉切碎，放入葱、姜、糖等均匀搅拌，装入小蒲包中扎紧，再将蒲包放入锅中，加入酱油、料酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等焖煮一段时间即制成。”钱洪南和记者说。

  北海钱记蒲包肉是高邮老字号，传承着祖传下来的配方，两口子一干就是二十七年。“切片装盘作为冷菜，或是夹馒头、烧饼作为‘晚茶’，到了春节，高邮人家家户户都要吃上一口蒲包肉。”

  钱洪南告诉记者，年关将至，店里格外忙碌，凌晨三四点就要起床做准备工作。“为了能够更好的保证质量，我们一天只卖两场，上午从8点半开始，下午从1点20分开始，一般一场1小时左右就能卖完。现在每天的供应量近500包。”钱洪南说。

  “今早7点多，我就到钱记店门口来排队了，准备多买上几包蒲包肉寄给儿子。”孙阿姨是高邮当地人，今年春节，在南京上班的儿子不返乡过年，她准备将这个特色“年味”遥寄出去。“放入冰箱冷冻后的蒲包肉可保质一两个月，等到了春节前后，从冰箱取出后隔锅蒸熟就能吃，儿子在外也能吃上一口‘家乡的味道’。”孙阿姨说。

  生长在本地的高秆白菜，经选、洗、切、晒，配以五香、辣椒粉、蒜泥、白糖、芝麻等佐料腌制……二十余道工序精细制作，让博望香菜多了几分惊艳。春节前后，这道小菜是博望人餐桌上少不了的“年味”。

  博望香菜，与印象中的“香菜”不同，是博望区民间特产之一，因味道香美可口取名“香菜”，其腌制技艺已有近百年历史。“入冬时节，博望居民家家户户都会趁着好天气，动手腌制香菜。等到春节前后，这道菜就能作为招待、馈赠乡邻亲朋的特色菜品。”林春和香菜制作传承人陶贤霞说。

  在博望，香菜走进了千家万户，成为博望人心底的乡愁记忆。林春和家做的香菜更是将其做成了文化传承，融入了博望特色。据了解，林春和香菜源于1842年，距今有178年之久，百年来从始至终保持一贯的味道。陶贤霞和记者说，精选博望本地生长的高秆白菜，晒上半个太阳，经过选、洗、切、晒，再配以五香、辣椒粉、蒜泥、白糖、芝麻等佐料腌制，一套流程下来足足有二十五道工序。“这种经过慢工细活、特殊工艺腌制出来的香菜味道尤为特别，又酸又辣，又嫩又脆，颇受当地市民喜爱。”

  为了发扬“博望味道”，自2019年开始，林春和香菜开辟电子商务平台，“现在每天的销售额有好几万元，还有不少南京的顾客下单购买呢！”陶贤霞说。据介绍，林春和香菜制作技艺已于去年8月被博望区政府列入非物质文化遗产代表作名录，也是马鞍山地区至今为止香菜制作技艺唯一列入非遗代表作名录的项目。

  腊月二十五，推磨做豆腐。豆腐有着“头富、都富”的美好寓意。句容农村过年有吃豆腐的习俗，从腊月十五左右开始，家家户户基本都要磨上两桶豆腐。起油锅、炸油果，年味就如同那锅里蒸煮的豆汁一样一点点升腾起来。

  采访当天，后白镇王庄村许家豆腐轩挤满了来磨豆腐的村民，十分热闹。许昌贵正在往装有豆浆的陶缸里慢慢倒石膏浆水点豆花，整个屋里都弥漫着一股浓郁的豆香味。

  做出好吃的豆腐可不是一件容易事，从泡豆、磨浆、熬浆、点浆、压制都是非常讲究的。许昌贵和记者说，他从年轻时开始做豆腐，到现在已做了四十多年。春节前一段时间是他最忙碌的时候，每天一大早都有七八户乡邻到他家加工手磨豆腐。

  “过年吃豆腐是我们这里的老传统，每年过春节我们都要提前磨豆腐。”村民杭义英说，他家豆腐磨得好吃，不但她自己家来磨豆腐，家住茅山的妹妹也慕名而来。

  豆花点过等了约十分钟，许昌贵将豆花打入一米见方的木框内，盖上白纱布，搬上几块石头压实，将豆脑里的黄豆水压出来。静置15-20分钟后豆腐成型了，许昌贵将冒着热气的豆腐切好，放入有半桶水的塑料桶内，此时手工豆腐就“磨”好了。如果要磨炸豆腐果的豆腐，许昌贵就用千斤顶给豆脑分次加压，压出更多的黄豆水。

  村民把豆腐拿回家，有很多吃法。一种吃法是将咸肉切片和青菜放入锅内略一翻炒，豆腐放在手心里，用刀轻轻一切沿锅放下，成为寓意“青菜豆腐保平安”的一道菜。另一种方法将切豆腐切成方块，放入热浪滚滚的油锅，炸成金灿灿的豆腐果。豆腐果搭配素菜或荤菜，都是经典百搭又耐存的农家待客菜。

  精选糯米，传统压榨，贮藏五年，澄清明澈，馥郁芳香，醇稠如蜜……这是金坛特产封缸酒，以国家级非遗传统酿造技艺，融合当地指前所产优质的“标糯米”和茅山泉水酿造而成。在金坛民间，过年有喝封缸酒的习俗，预示着新的一年如封缸酒一样甜如蜜。

  金坛封缸酒属黄酒系列，与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名，为“黄酒三杰”，其原料也经过用尽心思挑选。金坛盛产优质糯米，其中尤以指前镇一带特产的“标糯米”为佳。此标糯得洮湖水的滋养，味蕴清香，性黏滋补，米粒有九孔出汁，为酿酒所绝配之料，曾获1915年巴拿马万国博览会金质奖。距城西北四十里的茅山山泉和距城南10里的钱资荡，是酿制封缸酒的天然水源。

  从事封缸酒酿造十多年的高级技师王浩生介绍，封缸酒除了选料精，其酿造手法也是一门学问：每年10月过后，就是封缸酒的酿造期了，标米色白光洁，味蕴性黏，香味滋溢，经蒸熟、淋净，加入草药为糖化发酵剂，在糖分达到一定要求时，再掺入50度小曲酒，立即分缸密封，经较长时间养醅后，再压榨、陈酿，成为成品。

  而且，封缸酒酿造所选用的酒缸都是特制的，经过多年浸泡，早已被酒香包裹。“普通黄酒一般发酵个把月，甚至当天就能拿出去售卖，但是封缸酒则必须放足5年。”王浩生介绍，因为糯米发酵过程中自然产生葡萄糖，金坛封缸酒实际做到了醇稠如蜜，甚至把封缸酒倒到木板上，都不会像水一样散开。

  王浩生说，金坛封缸酒源于民间，历史悠远长久，曾是宫廷御酒，文化渊源深厚，其发展史是一部研究民间酿酒史和黄酒文化的“活字典”，具有历史研究价值。同时，其酿制材料均取自本土，且酿制工艺精湛而独特，因而具有鲜明的地域优势和深厚的民间基础。